Είναι η πιο ευγενική και συνάμα η πιο δύσκολη ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα . Τα «γλυκά» αρώματά του, που θυμίζουν φραγκοστάφυλο, κανέλα και άλλα μπαχαρικά της πολίτικης κουζίνας, τονίζονται ευχάριστα από ελαφριές νότες ελιάς και τομάτας. Ο πραγματικός, δύσκολος χαρακτήρας του εκδηλώνεται στο στόμα. Οι οινοπαραγωγοί της Νάουσας λένε ότι την στιβαρή και με πλούσια οξύτητα γεύση του, την ερωτεύεσαι έπειτα από το τρίτο «φλερτ». Μετά όμως σου δίνεται ολοκληρωτικά. Θέλει δηλαδή πρώτα να το εμπιστευτείς για να σου χαρίσει στη συνέχεια την απόλαυση.
Στις συνθήκες της περιοχής, το Ξινόμαυρο ξεκινά τη βλάστηση στις αρχές Απριλίου και ωριμάζει όψιμα, μετά τις 20 Σεπτεμβρίου.
Καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των προϊόντων του φαίνεται να παίζει, πέραν των καιρικών συνθηκών της εκάστοτε χρονιάς, η ποικιλότητα της τοπογραφίας και των εδαφών εντός της περιοχής παραγωγής οίνων ΟΠΑΠ.
Σοφιστικέ και δυναμικό, το Ξινόμαυρο δίνει κρασιά που, παρά την «αρσενική» δύναμή τους, διαθέτουν χάρη και, όταν φτάσουν στο καλύτερο σημείο τους, ξεχειλίζουν αρώματα. Γι' αυτό και έχουν φανατικούς φίλους. Ως γνωστόν, το Ξινόμαυρο, με την υψηλή οξύτητα και τις αυστηρές τανίνες, μπορεί στη νεότητά του να είναι τεταμένο και άγουρο, άγριο και επιθετικό μέσα στη δύναμή του, με το χρόνο όμως μαλακώνει. Αποκτά αρωματική πολυπλοκότητα και μοναδική γοητεία. Αν προσθέσουμε και τη μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, αντιλαμβανόμαστε γιατί οι αλλοδαποί οινοδημοσιογράφοι το συγκρίνουν με ποικιλίες «ντίβες» όπως το Pinot Noir και το Nebbiolo.
Η Ονομασία Προελεύσεως «Νάουσα», με διάταγμα που υπογράφηκε το 1971, απευθύνεται σε ερυθρούς ξηρούς οίνους που έχουν παραχθεί αποκλειστικά από σταφύλια της ποικιλίας Ξινόμαυρο, εντός καθορισμένης γεωγραφικά περιοχής.
Στη σύγχρονη Νάουσα το Ξινόμαυρο εξακολουθεί να αποτελεί σήμα κατατεθέν της όμορφης μακεδονικής πόλης.«Μαύρο Ναούσης», με το οποίο ήταν επί χρόνια γνωστότερη στο οινόφιλο κοινό, η ποικιλία είναι συνυφασμένη με την περιοχή της Νάουσας όπου λόγω της απουσίας αναμίξεων με άλλες ποικιλίες και χάρις τις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες, φαίνεται να εκφράζει τα πλέον τυπικά της γνωρίσματα και να μπορεί να δώσει, υπό προϋποθέσεις, οίνους με υψηλή ποιότητα και έντονο χαρακτήρα προέλευσης.
